Jesús Sánchez, navarro de nacimiento y cántabro de adopción, es uno de los grandes cocineros españoles del momento y pionero de la revolución registrada en la cocina de Cantabria en los últimos años. En 1993 abrió su restaurante, El Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, pequeña localidad próxima a Santander. Con el apoyo de Marian, su mujer, que dirige con acierto la sala, ha logrado alcanzar las tres estrellas Michelin gracias a una cocina muy técnica que se plasma en elaboraciones ligeras, naturales, con gran respeto por el producto principal. Como muchos de sus colegas de renombre, ha desembarcado en Madrid, en el renovado hotel Villa Magna. Nace así Amós, con un comedor acogedor que en algunas semanas dispondrá también de una amplia terraza. Sánchez trae a Madrid algunos de sus platos de estos años y, sobre todo, una versión más próxima y sencilla de su cocina. No hay aquí elaboraciones creativas de un tres estrellas si no guisos y platos confortables que gustan a todos. De hecho, una de sus tres propuestas, sólo al mediodía, es un menú de cuchara (47 €) en el que, junto a algunas entradas, se ofrece un guiso del día. Una segunda opción es el menú ‘a la carta’ (67) que permite elegir entrante, plato principal y postre entre un amplio abanico de opciones. Por ejemplo, pochas con cocochas en salsa verde o ravioli de marisco entre los primeros, callos o albóndigas de cachón entre los segundos, y quesada pasiega u hojaldre de crema como remate.

Y luego está el menú degustación (87), que cambia en función de la temporada y que es el que probamos. La semana próxima se incorporarán platos de caza y de setas. Para empezar, una serie de buenos aperitivos entre los que sobresalen la purrusalda con pilpil de bacalao, el paté de pichón con tierra de remolacha y el bocado de pollo de corral laqueado. De calidad las anchoas, una de las banderas de Sánchez, pero hubiéramos preferido tomarlas solas y no con una capa de aguacate. Está bien el perfecto de ‘foie’ de pato caramelizado sobre bizcocho de aceituna negra, pero lo supera el magnífico plato de verduras de invierno (alcachofas, cardo, borraja) que evidencia el origen navarro del cocinero. Estupendo también el lomo de merluza en salsa verde, y carne de calidad en el solomillo de vaca con salsa de queso picón, una evolución de aquellos solomillos al cabrales que tanto éxito tuvieron hace años. Opcionalmente se puede pedir una tabla de quesos de Cantabria (25), bien seleccionados pero mal presentados. Y para rematar, muy buena tarta cremosa de almendras con helado de mantecado. Bodega algo escasa y un servicio de sala voluntarioso pero al que todavía se le nota la falta de rodaje.

Amós

Dirección: Hotel Rosewood Villa Magna. Paseo de la Castellana, 22. Madrid. Tel. 91 587 19 91. Cierra domingos noche. Aparcacoches. Lo mejor: Verduras y guisos. Precio medio: 90 €. Calificación: 8.