Me gustaría ofrecer mi versión actual y refinada de un condumio que es seguro de origen ancestral. Lo he relatado en alguna ocasión, aunque dando pocos detalles y simplemente contando l o que para mí es una costumbre en muchos recechos de corzo y de ciervo, que creo que añade otro aliciente más a este tipo de cacerías. Se trata de cocinar en el monte, y nunca más fresco, el hígado de la res abatida, una experiencia campestre y culinaria difícil de igualar.

Es muy fácil que se vuelva a casa con los ingredientes, pero me gusta, por si se tercia, llevarlos en la mochila. Basta con una cebolla, un poco de sal, pimienta, un botecito de aceite de oliva y una petaca de coñac… de la cual, si al final no hace falta y no hay nada que cocinar, puede uno echarse un trago. También una sartén y un hornillo de gas, pues aunque unas buenas brasas es lo ideal, nos evitará meternos en líos.

Está claro que todo esto no vale de nada si no nos hacemos con el ingrediente principal; pero, en caso de conseguirlo, sacar partido a esta ‘delicatessen’ está al alcance de muy pocos privilegiados, ya que las vísceras y casquería en general tienen cada día menos espacio dedicado en el mercado, menos aún la que proviene de animales salvajes, que me temo que es nulo. Además, en el campo, cuando hace calor, este tipo de alimentos se estropea pronto, sin darnos ni tiempo a llegar a casa, así que degustarlo en el sitio y momento ideales, tras haber conseguido el objetivo y como forma de celebrar el éxito, es una experiencia sin par.

Donde más aprecio esta cocina campera es en apartados parajes a los que no puedo acercarme a cazar por lo remotos que son y donde la única opción es acampar, solo o con algún amigo, montando un campamento con tiendas de campaña para pasar la noche. En situaciones así, en las que cualquier bocado es un lujo, algo más elaborado y caliente, por sencillo que sea, pasa a la categoría de lo sublime.

El proceso de desollar y sacar las piezas de carne es arduo, sobre todo con los ciervos. Lo primero es destriparlos y es ese el momento de apartar el hígado y los riñones, incluso el corazón, y lavarlos en un arroyo o con agua de la cantimplora.

Una vez limpios, se reservan en una cama de hojas mientras se acaba la faena. Es muy sencillo: se calienta la sartén a fuego fuerte, se trocea la cebolla, el ajo si se lleva, se sofríe bien y se aparta en un plato o tartera metálica, que es lo que yo suelo utilizar. En ocasiones he tenido la suerte de encontrar alguna seta o hierba aromática para redondear el sofrito, aunque aun sin ellas es delicioso.

Lo siguiente es cortar el hígado en trozos y calentar bien el aceite para dorarlo, vuelta y vuelta, ya que no conviene pasarlo demasiado, y acto seguido agregar el sofrito al guiso.

Por último, se sala al gusto, se riega con un chorrito de coñac para desglasar lo que se quede pegado en la sartén… y listo.

Aseguro que con una bota de vino este sencillo momento se convierte en una experiencia gastronómica difícil de superar en cualquier restaurante.

He de decir que, aunque soy devoto de la casquería, concretamente el hígado de ternera no me entusiasma; sin embargo, el de corzo o ciervo sí, su sabor es más suave y delicado, no sé si por no tener que filtrar los productos propios de la industria ganadera intensiva.

He preparado este plato muchas veces en casa, aunque reconozco que nunca me sabe tan bien. El campo es lo que tiene.