El pan debería buscarse un apellido diferente al de ‘ básico’. No lo es estrictamente cuando se mira desde el prisma de la alta cocina. Tampoco desde otras de las formas diversas que adquiere la gastronomía. Ferran Adrià lo suprimió en elBulli –él mismo llegó a reconocer que fue una provocación– y fueron pocos los que lo echaron de menos. Aún hoy, superado lo tecnoemocional y lo molecular, hay menús degustación en los que el pan brilla por su ausencia, justificada o no. Lo cierto es que tiene que tener sentido por sí solo o como hilo conductor de una determinada idea culinaria. Aportar valor.

La guerra del pan en España se libra desde que este país, de tradición panadera, prefirió la velocidad –y el bajo coste– a la calidad. Y ese mal contagió no solo a los hogares sino a los restaurantes, arruinando por pésimo la experiencia de untar la excelsa salsa de unos callos o un simple huevo frito, por ejemplo. Aún quedan batallas en esta lucha histórica, pero se puede decir que el pan vive tiempos mejores.

La reciente edición de Madrid Fusión, celebrada la semana pasada acogió en su congreso paralelo dedicado a la panadería y pastelería –MF Pastry– un singular premio que lo demuestra. Por primera vez, un galardón reconocía a los mejores panes de restaurante en España. A quienes directamente lo elaboran en sus cocinas y a quienes confían en obradores artesanos que lo elaboran ex profeso para ellos.

Cocina Hermanos Torres –tres estrellas Michelin, en Barcelona– se alzó con el número uno en la primera de las categorías. Sergio y Javier Torres lo elaboran desde el principio, empleando sus propios fermentos de manzanas y uvas con harinas integrales y panaderas de centeno y de trigo de alta calidad. «Somos un país de pan y, afortunadamente, cada vez se está cuidando más», explica Javier a ABC. En su menú constituye un plato por sí solo, un pase propio y en sus cocinas está integrada su producción diaria. «Lo tenemos que poner más tarde en la mesa porque está tan bueno que es adictivo», presume. Lo sirven acompañado de aceite de oliva de Linares, como un homenaje a su abuela Catalina, nacida en Jaén.

«El pan es obligarte a hacerlo. Es una satisfacción muy grande servir tu propio pan. Sergio lo vivió en su paso por Alain Ducasse en París, donde cada día horneaban», defiende. Requiere, eso sí, una logística importante y espacio para elaborarlo. «Es cierto que tenemos muchos medios. El 70% del espacio en el restaurante son cocinas», reconoce.

Para quienes no tienen ese privilegio trabaja Daniel Ramos desde hace años en La Cremita, un obrador artesanal de Chiclana (Cádiz). Este panadero ha desdibujado las fronteras de su sector con las de la cocina haciendo panes sorprendentes. Algunos de ellos se pueden disfrutar en la mesa de Juanlu Fernández – LÚ Cocina y Alma, una estrella en Jerez de la Frontera–, que se ha alzado con el premio en la otra categoría: la del restaurante que adquiere el mejor pan y lo trata bien en sala.

Ramos es uno de los grandes expertos en personalización de panes para restauración. «Al chef hay que escucharlo. Saber qué quiere contar a través del pan. Y darle belleza», resume su trabajo. «Cádiz tiene una importante tradición harinera», explica sobre la recuperación de algunos trigos antiguos que emplea en sus recetas, algunas de ellas realmente únicas. Desde un ‘croissant’ de camarones, a otro de chorizo vegano –elaborado solo con las especias–, pasando por panes de algas con lechuga de mar de Sancti Petri o de queso de cabra de la Sierra de Grazalema. Origen y sabor se hornean en este obrador que reconoce «que no puede coger más clientes».

En esa línea está uno de los mejores panaderos españoles y más críticos con el sector, Domi Vélez. Desde su Horno

El panadero Domi Vélez prepara la apertura de una sección específica para hostelería

La recuperación de cereales autóctonos está detrás de muchas de las piezas que se sirven en las mesas

Vélez en Lebrija (Sevilla) defiende el que ha denominado como ‘pan de autor’. Representa a la quinta generación de la tradición centenaria que fundó su tatarabuelo en Las Cabezas de San Juan. Elabora piezas únicas con flor de guisante de mariposa, tortas de centeno, ‘bobas’ de Telera y un largo catálogo de recetas que despiertan el interés de los hosteleros.

Tan es así, que tras mucho tiempo escuchando las demandas de restaurantes, abrirá en unos meses una sección específica de su panadería dedicada a la hostelería. «El pan de los restaurantes es, en líneas generales, malo. El gusto por el pan se fue perdiendo y hay que educar de nuevo, incluso al hostelero, para recuperarlo», afirma sin contemplaciones. Y no se refiere solo al sabor. «El pan también tiene que ser saludable, digerible», añade. Vélez aboga por que los restaurantes que puedan permitírselo tengan un panadero en plantilla. «Queda muchísimo por hacer pero me encantaría ver en un restaurante una carta o un maridaje de panes», sueña.

Un molino restaurante

El declive de la panadería y la pérdida paulatina de maestros panaderos en los años 90 del siglo pasado llevó a Samuel Moreno a empezar a hacer su propio pan en Molino de Alcuneza –una estrella Michelin–. Este restaurante está levantado sobre un molino harinero del siglo XV en Sigüenza (Guadalajara). «El pan está en nuestro

ADN. Hacerlo en casa es casi una obligación por estar donde estamos. Llegó un momento en el que el de la zona era tan malo que tuvimos que ponernos a amasarlo», explica.

Dos décadas después de «aprendizaje y evolución» el mundo del cereal al que rinde culto el viejo molino –a veces, en marcha– se materializa en cinco o seis tipos de pan en la mesa. Son de variedades cultivadas en la zona gracias al trabajo de Despelta –con un pago harinero que recupera cereales antiguos molidos a piedra en Palazuelos (Guadalajara)– como el trigo negrillo, el ‘Florencia Aurora’, la espelta o el centeno. Samuel se trae también trigo ‘caaveiro’ desde el Molino de Isabel, un proyecto de autoempleo en la aldea gallega de Goá (Lugo). «Yo hago pan, pero Dios me libre de definirme como panadero. No tengo ese nivel» , ejemplifica el respeto que tiene a este alimento. «La corriente de eliminar el pan de los menús no servía en nuestro caso, donde los cereales tienen sentido en el discurso de la cocina –croquetas hechas con centeno gigantón o una milanesa de pichón con trigo negrillo, por ejemplo–», concluye. Molino de Alcuneza fue también finalista en el citado concurso junto con El Cenador de Amós (Cantabria) o Ricard Camarena Restaurant (Valencia), entre otros.

En Torre del Visco –una estrella verde Michelin, en Teruel– comparten ese discurso. Ambos son hoteles bajo el sello Relais & Châteaux, como Atrio –tres estrellas en Cáceres– de Toño Pérez en el que elaboran sus panes para los desayunos.

Cereales aragoneses y leridanos dan vida a los que Rubén Catalán elabora y cuece en ollas de hierro en su cocina. «Somos ‘panarras’ y el panadero del pueblo, al que compramos harinas, le ha dado el visto bueno», dice. El de romero, en los aperitivos de su menú, es su creación mimada. Con ese sistema, en Smoked Room de Dani García –dos estrellas, en Madrid– cuecen los brioches con los que se empiezan sus pases, ahora con mantequilla de trufa negra.

A pequeña escala, y con una mirada a la tradición abulense, trabaja sus piezas el joven chef Carlos Casillas en Mûd (Ávila). Es un homenaje a esos panes de la zona enriquecidos con grasa a los que añade lías de vino, hilo conductor en su propuesta. En Castilla y León y dentro del mundo enológico también elabora su pan El Taller de Arzuaga –una estrella en Quintanilla de Onésimo, Valladolid–.

No lo cuece en sus hornos, pero Culler de Pau –dos estrellas en El Grove (Pontevedra) y finalista asimismo entre quienes mejor eligen su proveedor– lo compra a Pan da Moa en Santiago. Le sirve piezas de altísima hidratación –el 95% del peso de la harina es agua–. También lo compra, en Albacete, el estrella Michelin Ababol de Juan Monteagudo. Lo hace en El Gran Panificador, una panadería de corte francés que trabaja trigos recuperados como el ‘clarofino’ autóctono de Chinchilla de Montearagón.