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Zen Ong, el heladero que triunfa en Los Ángeles y cocina gracias a elBulli

▶La vida del joven australiano-indonesio dio un vuelco tras descubrir el trabajo de Ferran Adrià

LAURA PINTOS MADRID

Zen Ong trabajaba en una cafetería en Sídney, donde nació de padre australiano y madre indonesia, cuando descubrió algo que le cambió la vida: el trabajo, al otro lado del mundo, de Ferran Adrià en elBulli. Dice literalmente que «le abrió la cabeza» conocer lo que hacía el español en la cocina, su manejo de la técnica y sus ideas revolucionarias. Hace pocos días cumplió su sueño de pisar la tierra de su inspiración para acudir a Madrid Fusión Pastry y cortar además la cinta de su ‘pop up’ de helados de autor en el hotel Rosewood Villa Magna.

Su marca se llama Awan, y nació durante la pandemia como una solución al parón del mundo y del negocio que estaba a días de poner en marcha en Los Ángeles, adonde se mudó hace años por trabajo y se quedó por amor. El nombre significa ‘nube’ en indonesio, pues es esa la textura que persigue Ong en su helado, elaborado a partir de una receta tradicional con base de coco.

«Me crié comiendo comida indonesia y visitando allí a mi familia. Mucho después me di cuenta de que era donde quería encontrar mi identidad como chef, el resto de la comida que hacía era por pura fascinación, pero no tenía auténtica conexión con ella», confesó el joven a ABC. «Indonesia es el cuarto país más poblado, pero de su comida se sabe poco, apenas se conoce la versión más callejera y en ningún caso se la valora igual que otras cocinas, no se la ve merecedora de pagar más por ella», añadió. Se trata de una gastronomía «con grandes influencias indias, china y aborígenes. Además nuestro país es conocido por sus especias», dijo durante el congreso.

Ong llegó al trabajo de Adrià buscando «al mejor del mundo» en Google, para imitarlo –«Soy muy competitivo», admite–. «Yo quería aplicar todo el conocimiento y las técnicas que aprendí de Adrià y de mi formación en EE.UU. en ella, en ponerla al nivel de otras gastronomías», comentó.

Eran los años en que elBulli encadenaba el título de Mejor restaurante del mundo –2002 y luego de 2006 a 2009– y su visión marcaba el ritmo de la vanguardia. Entonces el joven aprendiz trabajaba en Sídney, pero su ambición lo hizo trasladarse a EE.UU. –entonces creía que solo por un año– para trabajar en el restaurante de un amigo. Mientras, daba forma a su idea para abrir su propio local. En Madrid Fusión reveló que terminó de definir su proyecto y lo puso a prueba «sirviendo cenas ‘pop-up’ indonesias en eventos privados, para ir testando platos y distintos menús». Cuando por fin lo tenía todo listo, el proyecto, los inversores y el espacio, era marzo de 2020 y llegó la pandemia.

Durante el confinamiento tuvo la idea de avanzar al menos con el postre –«El restaurante llegará, no sé cuándo, pero llegará», advierte–. Así, se puso a elaborar helado, un alimento popular en suelo americano, y a venderlo con la modalidad ‘para llevar’ desde un estrecho local de Los Ángeles, que abrió hace un año y es ya un lugar de moda.

El objetivo –asegura– nunca fue hacer un helado vegano, sino el mejor producto. «Una vez que vimos que la vainilla era excelente, y que no necesitaba ni leche ni huevos, encontré que era aún mejor así, para que todo el mundo pudiera tomarlos, veganos por supuesto, pero también quienestienen intolerancia o les sienta mal los lácteos», explicó.

Ong trabaja su frío producto con una idea: utilizar los mejores ingredientes básicos, crema y agua de coco que trae de una granja orgánica de Indonesia y la mencionada vainilla, de la isla de Bali, y combinarla con la fruta de cada sitio donde se vende. «Nos gusta que haya esa conexión con el entorno y trabajar con proveedores y granjas locales», señaló. En España hizo una degustación especial mientras duró Madrid Fusión con las frutas de La Huerta de Aranjuez.

«Me crié comiendo comida indonesia. Era donde quería encontrar mi identidad como chef»

GASTRONOMÍA

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2023-02-01T08:00:00.0000000Z

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https://lectura.kioskoymas.com/article/282522957610546

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