Existen más de 200 especies diferentes de rape. Las más difíciles de encontrar son las hermosas colas de ejemplares que llegan a pesar más de cinco kilo. Dan mucho juego para trabajarlas en la cocina. En el extremo contrario está los sapitos de ración, que se utilizan en bastantes menús del día, pero cuyo aprovechamiento es más bien escaso. Entre la cabeza y el hueso central apenas tienen carne. Habitualmente se desmenuzan y se incorporan, por ejemplo, a arroces o salpicones.

A medio camino entre unos y otros ejemplares están los sapitos o rapitos de costa, los protagonistas de este reportaje, cuyo peso suele oscilar entre uno y medio y dos kilos. Ángel Muñoz, de Pescados Muñoz, asegura que «no han tenido mucho protagonismo en Zaragoza, pero de un tiempo a esta parte se demandan más».

Uno de los motivos tal vez tenga que ver con su precio. Esta semana Ángel tenía el sapito a 11 euros el kilo. Frente al rape, que más que duplica y casi triplica esta cantidad, es una buena alternativa. «Hay que tener en cuenta que se vende con cabeza y que la merma es de aproximadamente el 45%, pero aún así de un ejemplar de kilo y medio sale una buena ración para dos personas», prosigue.

Además, Ángel Muñoz sugiere que la cabeza y los huesos, una vez que se limpia el pescado, «son magníficos para hacer un buen fumet con mejillones y gambas arroceras». En fin, que no se desperdicia nada. Los huesos son de tanta calidad que sobre todo cuando se trabaja con los ejemplares más grandes hay pescaderías que los venden por separado, a un precio superior a los huesos de caña o de jamón ibérico. Así que ya puede salir un fino caldo de pescado, aunque los que se utilicen sean los de su hermano pequeño el rapito.

NEGRO Y BLANCO. Como sucede con el rape grande, los expertos distinguen dos tipos de sapitos. Su apariencia externa es prácticamente similar y la diferencia estriba en el peritoneo (la membrana que cubre el intestino), que en un caso es negro y en el otro es blanco. Los buenos conocedores y degustadores de este pescado suelen preferir el de tripa negra y, de hecho, hay pescaderías donde se exhiben con vientre abierto para que se distinga claramente esta diferencia.

El de tripa blanca normalmente tiene una menor consideración gastronómica, por lo que suele ser más barato. En lo que no se diferencian es en el mecanismo de mimetismo del que disponen para capturar a sus presas, que es un prodigio de la naturaleza. Cuando creen que la pieza que se puede abatir merece la pena, se camuflan en el lugar adecuado, en el fondo marino, y les basta con abrir su enorme bocaza para devorar los peces que se acercan. Eso sí, tampoco le hacen ascos a otros alimentos dada su gran voracidad.

Viven en todas las aguas, desde las poco profundas hasta más de 500 metros, y no son muy buenos nadadores. De hecho, casi siempre utilizan las aletas como pies para caminar trabajosamente por el fondo, ayudados por una especie de muñones móviles que les sirven para arrastrarse.

Los pequeños sapitos que se pescan en la costa son los que están a menor profundidad, mientras que los ejemplares de mayor tamaño que capturan los barcos en Gran Sol se localizan en aguas mucho más profundas.

En este detalle, precisamente, radica otra de las diferencias entre una y otra variedad. Los sapitos de costa llegan a puerto en el día. Los barcos salen de madrugada y vuelven por la tarde, así que es un pescado absolutamente fresco. Sin embargo, las capturas en el Atlántico Norte pueden durar varios meses, hasta que se llenan los contenedores y en ese momento regresan a puerto.

EN LOS FOGONES. Javier Milán es el jefe de cocina del restaurante La Nueva Karambola. Su carta es un auténtico homenaje al pescado fresco de calidad y en ella no faltan el rape ni el sapito de costa. Su herramienta de trabajo principal es la brasa. Es un maestro parrillero consumado y a cada pescado le da su punto.

Aunque el besugo es el producto que más se consume en su establecimiento, Javier comenta que vende una media de 15 rapitos a la semana de alrededor de dos kilos, el tamaño perfecto para dos personas. «Tiene más sabor que el rape –asegura–, es muy intenso y la carne es más tersa y consistente que la de su hermano mayor». Este detalle hace que a la brasa no se corra tanto peligro de perder el punto, como podría suceder con una merluza.

A la mesa de su restaurante, Javier comenta que «hay clientes que exclusivamente vienen a comer rape, que no piden otra cosa, y cuando les he dicho que prueben el sapito no les ha gustado; sin embargo, para otros es un manjar incomparable por su intensidad».

Él lo cocina al estilo Orio. Así es como considera que mejor se disfruta, sin enmascarar su sabor, sencillamente a la brasa, que lo que hace es potenciar sus cualidades. Otra de sus características es que no tiene espinas, así que resulta muy cómodo de comer. Además, la condición de pescado blanco, muy poco graso, hace que sea apto para todo tipo de dietas.

OTRAS POSIBILIDADES.

En cualquier caso, a la hora de degustarlo hay alternativas, que lo mismo pueden servir para el rape que para el sapito de costa. Pocos pescados resisten la prueba de la brocheta y nuestro protagonista es uno de ellos. A la plancha o a la parrilla, acompañado de un buen surtido de verduras de temporada, o insertando un langostino entre taco y taco, su carne compacta y tersa aguanta perfectamente ensartada sin desmigarse. En fin, que es una estupenda alternativa en las comidas campestres donde no suelen aparecer muchos pescados.

Al preparar un salpicón, también le otorga categoría, y está bueno sencillamente frito, como habitualmente se elabora en Asturias; o guisado de las formas más variadas, como en salsa verde; o sencillamente cocido y presentado con unas patatas y aceite de oliva virgen extra; o acompañando a unos fideos animados con una pizca de azafrán; o para aquellos comensales sujetos a la estricta exigencia de una dieta, tampoco desmerece preparado simplemente a la plancha.

El horno también hace buenas migas con la preparación de este sabroso pescado, de la misma forma que si lo cocinamos a la sidra o le decimos a nuestro pescadero que nos haga el corte adecuado para elaborarlo en crudo, en cebiche o como un carpaccio.

1 Sapito al estilo Orio PREPARACIÓN Ingredientes:

● Sapito de costa de 1,6 kilos aproximadamente.

● Sal.

● Aceite de Oliva.

● Guindilla.

● Ajo.

● Vinagre.

Elaboración:

● Salar el sapito y embadurnarlo con en un poco de aceite. Ponerlo en una besuguera y a la brasa.

● Mientras tanto, picar un ajo y dorarlo en una sartén con una guindilla (este proceso lo realizaremos cuando el pescado este casi listo).

● Cuando el sapito esté en su punto –aproximadamente diez minutos por cada lado – ponerlo en una fuente y regar con el aceite y el ajo frito preparado con anterioridad al que habremos añadido unas gotas de vinagre.

2 Sapito con crema de marisco

Ingredientes:

● Sapito de costa de 1,6 kilos aproximadamente.

● Cebolla.

● Zanahoria.

● Puerro.

● Tomate rallado.

● Cigalas.

● Cabezas de gamba.

● Brandy.

● Sal.

● Aceite de oliva.

Elaboración:

● Rehogar en una olla unas cabezas de gamba y sus peladuras, añadir unos huesos del sapito y cubrir con agua. Dejar cocer y e ir desespumando para quitar las impurezas. Colar y reservar.

● En otra olla pochar la cebolla, la zanahoria y el puerro. Cuando las verduras estén blanditas, añadir un tomate rallado y remover para integrarlo. Echar en la olla una copita de brandy y flambear para que evapore el alcohol. Cubrir con el fumet preparado previamente y dejar reducir.

● Pasar por la batidora y después por un colador para que quede una crema más fina. Reservar.

● Salar el sapito y embadurnar con en un poco de aceite. Poner en una besuguera y a la brasa. Hacer lo mismo con las cigalas.

● Emplatar poniendo el sapito en el centro del plato y colocar las cigalas encima. En una salsera poner la crema caliente y servir en la mesa a cada comensal.

● Hacer un fumet de marisco, aprovechando el hueso del rape y algunas cabezas de gamba.