La Maldita recupera el antiguo concepto de tasca donde chatear alrededor de un vino y una salmuera. Este es el proyecto hostelero que el cocinero Rafael Pérez ha plasmado en el barrio de Jesús. Su decisión de ‘viajar’ a la margen izquierda ha estado motivada por la necesidad de buscar una terraza amplia, algo que ha llegado para quedarse con la pandemia.

Después de trabajar muchos años en El Asador de Aranda y en periodos más cortos en La Malteadora y el hotel Don Yo, para este cocinero ha llegado el momento de ser su propio jefe. Más que nada porque le apetecía plasmar sus ideas sin intermediarios.

Esa libertad y ese margen para dar rienda suelta a su creatividad es lo que más valora Rafael de su nueva situación. Un ideario que se traduce en la posibilidad de ofrecer desayunos, almuerzos, vermús, comidas y cenas «con un toque maldito».

Este término está muy presente en su día a día. Eligió el nombre La Maldita por la pandemia, pero también porque encaja con lo que de alguna forma sugiere su cocina. Buena parte de sus referentes gastronómicos están en México, en los chiles y el picante. También transmite influencias asiáticas y alrededor de estos dos conceptos y de la base de un recetario tradicional, trabaja la carta.

Pero no hay que asustarse. Hay bastantes raciones y tapas que tienen ese punto picante, pero no abruma; están adaptadas a paladares normales. Es lo que sucede, por ejemplo, al probar el pollo de corral en salsa de cacahuete y chili que se presenta en forma de tacos.

La influencia asiática se traduce en raciones como albóndigas con sésamo negro en salsa teriyaky. El punto de partida vuelve a ser tradicional, pero la chispa se asoma al untar la salsa. El picoteo clásico también se ofrece en presentaciones como morro de cerdo y papada, que en el primer caso se acompaña de setas y, en el segundo, se trabaja a baja temperatura en salsa de mojo verde.

Otra seña de identidad es un alioli negro con lima. Al propietario y cocinero le sirve para acompañar calamares en ración o en bocadillo. Y si lo que apetece es probar una ensalada diferente, hay que decantarse por ‘La Maldita’, de patata, bonito y curry rojo.

Entre los bocadillos, una mención especial merece el de secreto ibérico, salsa tártara y brotes tiernos. La carne se trabaja a baja temperatura durante 18 horas y se presenta como si fuera pastrami. Y claro, no podía faltar el cachopo, tan de moda. El relleno es de jamón, queso de Cabrales y piquillos, y la guarnición, de pimientos de Padrón y patatas