El restaurante zaragozano El Foro (c/ Eduardo Ibarra, 4. 976 569 611) retoma en septiembre sus jornadas gastronómicas (35 euros por persona, mínimo 2 comensales). Habitualmente se preparaba una propuesta de los mejores platos del último año elegidos por los clientes. Sin embargo, la pandemia ha condicionado el diseño de estos menús temáticos, que prácticamente no se han podido ofrecer.

Es por ello que el propietario Nacho Machín y el jefe de cocina, Pedro Martín, han decidido empezar la nueva temporada con «la ilusión de ofrecer unas jornadas en formato menú degustación con un recetario totalmente nuevo».

Durante todo el verano han estado haciendo pruebas y, al final, de la cocina de El Foro ha salido una propuesta de seis pases alrededor de recetas muy elaboradas con materias primas de mucha calidad.

Los dos primeros platos son refrescantes. Es a lo que todavía invita este mes de septiembre en el que el calor amenaza con no irse tan pronto. Al cocinero Pedro Martín le gusta trabajar las aves y, en este caso, se ha decantado por una ensalada de perdiz en dos elaboraciones, con la pechuga y los jarretes marinados y escabechados a baja temperatura. La guinda es un vinagre conseguido a partir de la doble fermentación de kombucha y cerezas.

Al atún rojo se le da una vuelta presentándolo, como novedad, en forma de carpaccio, pero a su lado también aparece el clásico tartar. El refrescante aliño llega de la mano de un helado de aceite de oliva virgen extra elaborado por Antonio Bielsa, propietario de Helados Ziart, en Vinaceite (Teruel).

La mousselina de gallina de corral con mayonesa japonesa apareció en la carta de El Foro hace unas semanas, pero ha tenido tanto éxito que se ha incluido en estas jornadas. Entre los platos principales, se ha recurrido al bacalao, una apuesta segura en Zaragoza. Pero es que la calidad de los lomos que culminan el guiso, al aroma de ajo tierno y crema de carabineros, resulta difícilmente superable.

En este restaurante también se cuida el trabajo en sala y esa visibilidad es la que precisamente se ofrece al trocear delante del cliente la costilla de ternera glaseada a la salsa periquitina. Finalmente, el colofón llega en forma de tarta de limón y merengue de gruñón con chupito de ginger bug de manzana.