La pandemia trajo la oportunidad del cambio. La empresa de catering que servía a algunos centros de Aspace, como el de Valladolid, «dejó de prestar este servicio, cerró cuando perdieron la demanda de los colegios para los que trabajaba fundamentalmente», explica Alicia Mateos, gerente de esta entidad en Valladolid. Un día, explican sus ahora habituales cocineras, Lourdes y Coral, «nos dejaron unos sacos de patatas, arroz, lentejas, algo de pescado congelado y poco más y se fueron». Pero Lourdes, una habitual de Aspace que ha hecho desde tareas administrativas hasta de conductora, resulta que sabía, y le gustaba, cocinar y se puso manos a la obra. Coral: «No tenía ni idea, solo lo típico para sobrevivir»; pero pronto se apasionó. Hacen la pareja perfecta entre fogones. Luego llegó la formación, las máquinas de cocina, el abatidos de temperatura, la ayuda de la obra social de Carrefour y la de Mercadona, que facilita la material prima diaria. «Lo que nos permite tener lechazo cada semana, marisco... ¿quién come croquetas o judías verdes con jamón ibérico?... todo un lujo».

Y llegó la comida texturizada. Se acabaron los purés aburridos y repetidos, nutricionalmente adecuados, para una ingesta fácil, adecuados, pero monótonos y poco atractivos. La cocina texturizada entró en las cocinas de Aspace y llevó color y forma a los alimentos. Pizza, tortilla de patata, chorizo, conejo, hamburguesa... todo cabe en los menús. Primero se cocinan de forma totalmente normal, con sus condimentos y complementos y después se dota a los alimentos de una consistencia adecuada y segura para su ingesta por parte de estas personas con disfagia. Además de permitir la realización de comidas variadas para conseguir una alimentación completa, resulta atractiva a la vista, al paladar y al olfato.

Una vez triturada la comida ya hecha y deshuesada, en su caso, en la máquina texturizadora, Lourdes y Coral vuelven a darle su forma de tomate, queso, huevos rellenos, salmón a la plancha, con sus acompañamientos en cada plato y adaptado a cada necesidad de textura –algunos pueden masticar un filete picado, otros necesitan que sea como una crema– y de alergias. No se consume todo junto en un solo alimento, sino con su presentación y sabores separados. Esto ha abierto todo un mundo de sensaciones a estas personas. «No conocían el sabor del mango, algunos no lo habían probado nunca y ahora lamían el plato», explican. Incluso han empezado a comer solos, a echar la mano al plato y llevarse comida a la boca, antes había que dársela, porque les gusta, porque es atractivo», añaden.

Una espuma con puro sabor a polvorón que se deshace en la boca con toda una explosión de sabor, un tomate gelificado... hacen feliz a la hora de comer a sus 16 residentes y ocho comensales del centro de día cada jornada.

La dieta de las personas con disfagia se ha ampliado a nuevos sabores y permite distinguirlos y disfrutarlos