Las mejores rosquillas del santo, según el primer concurso realizado por la Asociación de Empresarios Artesanos Pasteleros de Madrid, son las rosquillas tontas de la Pastelería América 1 (Atocha, 77), las de Santa Clara de Adolfo Lazcano (Nuria, 51 y Ventisquero de la Condesa, 20), las rosquillas sin gluten de La Oriental (Ferraz, 47) y las listas de la pastelería Mifer (Virgen del Coro, 15). Estas últimas son las más vendidas cada año, casi un 50% de la venta total, según los números de asociación.

Masa más fina. En Mifer las elabora Pepe Sierra, maestro pastelero que durante 20 años formó a profesionales del gremio. Pepe asegura que, para lograr las rosquillas con las que se ha llevado el galardón, lo importante es hacer una masa más fina de lo habitual. “Las tradicionales llevan huevo, aceite, azúcar y harina. Tras el horno echamos una mezcla de azúcar glas con agua y aroma de limón”, afirma. Uno de sus alumnos fue Roberto Martín, el actual jefe de obrador de El Riojano (Mayor, 10) y repostero de referencia en Madrid. Roberto todavía vende azucarillos, una reliquia dulce inmortalizada gracias a la zarzuela Agua, azucarillos y aguardiente y a su confitería de 1855, que atesora recetarios centenarios.

“Los azucarillos ya los hacían las mujeres de los aguadores como refresco para endulzar y aromatizar el agua. En El Riojano los hemos hecho siempre”, afirma. Este dulce con forma de piedra erosionada, que tradicionalmente se deshacía en un vaso de agua para transformarla en refresco, no lleva más que azúcar y clara de huevo batida. “Los hacemos de fresa, limón y café y en un molde tradicional de arpa”, añade. Probarlos de esa manera es transportarse a aquellas verbenas castizas del siglo XIX donde la famosa Tía Javiera popularizó la venta de rosquillas.

Las rosquillas fritas. “La Tía Javiera era una emprendedora, una mujer que iba de romería en romería con su burro vendiendo rosquillas”, dice Ana Guerrero del Horno de San Onofre (pasteleriasanonofre.com). “Jacinto Benavente escribió que las que ella hacía llevaban una cubierta que no se rompía. Por eso creo que eran fritas, un derivado de los churros. Nosotros la homenajeamos haciéndolas de masa de churro, las rellenamos de crema de vainilla de Madagascar y las glaseamos”, indica. Estas rosquillas fritas también son conocidas como galos y se venden en pocos establecimientos de Madrid. Otro de ellos es Pastelería Luzón (Conde de Peñalver, 42) y Antonio Palomo, séptima generación de reposteros, recuerda su origen mientras dispensa los últimos. “Dicen que vienen de la cocina de los zares de Rusia y que los trajeron unos monjes rusos que se establecieron en Madrid donde ahora está el Ayuntamiento”, explica. “En Luzón los hacemos con la misma receta de mi abuelo, a quien le gustaban mucho. Es una pasta choux de mantequilla muy fina que al freír dobla su tamaño y después glaseamos”, cuenta. También se pueden encontrar en Nunos (Narváez, 63) con coberturas de diferentes sabores o en Pastelerías Mallorca bajo el nombre de sakuskinas (pasteleria-mallorca. com/sakuskina-unid-11904-3), entre varios locales.

Garrote crujiente. El crujiente garrote del santo mide unos 60 centímetros y sus ingredientes tienen un significado especial. “Lo hacemos de trigo con salvado por fuera como homenaje al oficio del santo e introducimos higos y ajonjolí por el pasado mozárabe de Madrid. Además, los higos los bañamos en anís de Chinchón”, apunta Beatriz al sacar la primera hornada de su obrador en Peñagrande. La receta la comparten en la página de Facebook El Garrote de San Isidro para que la gente se anime a hacerlos y estos días pueden comprarse en estupendas panaderías de barrio como Hornera (San Manuel, 5), 3 Letras PAN (Nueva Zelanda, 32), Obrador San Francisco (Carrera de San Francisco, 14), 180 Obrador (Soledad Cazorla, 10), Panadaríø (Alonso Heredia, 25) o El Horno de Babette (elhornodebabette.com) a 2,10 euros.

Esta barra de pan castiza ya ha traspasado fronteras. En 2019, su foto estuvo colgada en algunas de las mejores panaderías del mundo cuando protagonizó el mes de mayo del calendario que edita el gremio de panaderos estadounidenmse (The Bread Bakers Guild of America). Imposible que aquel labrador madrileño pensara que su bastón llegaría tan lejos.